Ricetta della tiella di riso patate e cozze, avvocato Guido Guerrieri

Cozze - foto: gartmann, flickr

Quando entrai al Chelsea Hotel, si diffondevano nell’aria le note del pianoforte e la voce di Paolo Conte che attaccava Sotto le stelle del jazz.
Il locale era quasi vuoto, e comunicava una strana, piacevole aria di attesa.
Mi sedetti a un tavolo lontano dall’ingresso. Poco dopo Nadia uscì dalla cucina, mi vide e venne a salutarmi.
“Stasera Hans ha fatto la tiella di riso patate e cozze. Vuoi provarla?”.
Hans è il socio di Nadia. E’ cuoco e pasticciere oltre che tedesco di Dresda. Ha l’aspetto di un ex lanciatore del peso che ha lasciato gli allenamenti e si è dedicato alla birra. Non so come sia finito a Bari, ma credo ci stia da parecchio perché parla un accettabile dialetto e si è impadronito dei segreti della cucina locale.
La tiella di riso patate e cozze è un piatto simile alla paella valenciana, anche se qualsiasi barese direbbe che è molto più buona. Si prepara sovrapponendo in una casseruola _la tiella, appunto_ strati di riso, di cozze, di patate, di zucchine, pomodori freschi a pezzi, acqua di lavaggio delle cozze, utilizzando un condimento di olio, pepe, cipolle tritate e prezzemolo anch’esso tritato. Il tutto va tenuto in forno per una cinquantina di minuti e il risultato non è affatto garantito, se non si è baresi da almeno quattro generazioni.
“Non vorrei sembrare scortese con Hans, anche perché, a occhio, non pesa meno di centoventi chili, ma ho qualche dubbio che sia capace di fare bene riso patate e cozze”.
“Tu prova la tiella di Hans e poi ne riparliamo”.
Nadia ripassò dal mio tavolo mentre finivo di spazzolare la seconda porzione e di vuotare il secondo bicchiere di negroamaro. Mi lanciò uno sguardo ironico.

tratto da *Le perfezioni provvisorie*, di Gianrico Carofiglio, ed. Sellerio, pagg. 152-153